12 Ziele für eine zukunftsfähige Gastronomie: Genuss mit Verantwortung

Der Leitfaden "12 Ziele für eine nachhaltige Gastronomie" des Greentable e. V. dient als Impuls und Hilfestellung für Küchenprofis und Gastgebende, die ihren Betrieb zukunftssicher und verantwortungsvoll gestalten möchten. Die Initiative betont, dass Nachhaltigkeit längst kein Trend mehr, sondern eine Notwendigkeit und eine große Chance ist. Nachhaltige Gastronomie bedeutet, über den Tellerrand hinauszudenken und Verantwortung für Umwelt, Ressourcen, Tierwohl und faire Bedingungen zu übernehmen – vom Einkauf bis zur Entsorgung. Der Leitfaden orientiert sich an den Sustainable Development Goals (SDGs) der Vereinten Nationen und übersetzt sie in 12 klare, praktikable Handlungsfelder, die in drei Hauptbereiche gegliedert sind. Das Motto lautet: Es geht nicht um Perfektion, sondern um Haltung – "Fangt irgendwo an, aber fangt an"

Die 12 Ziele für eine nachhaltige Gastronomie

Teil 1: Einkauf – Was kommt auf den Teller?

Eine verantwortungsvolle Beschaffung ist das Fundament für Transparenz, Tierwohl und faire Arbeitsbedingungen.

1. Saisonal & regional einkaufen: Durch den Einkauf von Produkten aus der Region und zur passenden Saison werden Transportwege, CO2 und Verpackung eingespart. Dies stärkt zudem lokale Erzeuger und bietet Gästen mehr Frische und Vielfalt.
2. Artgerechte Tierhaltung fördern: Gastronomiebetriebe zeigen Haltung, indem sie Produkte mit anerkannten Tierwohl- oder Bio-Siegeln bevorzugen und eine ganzheitliche Verwertung ("Nose to Tail") umsetzen.
3. Nachhaltiger Fischfang: Um Überfischung entgegenzuwirken, sollte nur Fisch mit Zertifizierungen wie MSC oder ASC verwendet werden, um sicherzustellen, dass nur so viele Tiere entnommen werden, wie nachwachsen können.
4. Faire Produkte wählen: Bei globalen Produkten wie Kaffee, Tee oder Kakao wird durch Fair-Trade-Zertifizierungen globale Verantwortung übernommen. Dies stärkt Kleinbauern und fördert bessere Arbeitsbedingungen in den Ursprungsländern.
   

   Teil 2: Umwelt – Ressourcen bewusst nutzen

   Ein kluger Umgang mit Energie, Wasser und Material schont Ressourcen, senkt Emissionen und reduziert Betriebskosten.

5. Abfall vermeiden: Lebensmittel sind zu wertvoll für die Tonne. Die Abfallvermeidung beginnt bei der präzisen Bedarfsplanung, der Verbesserung der Lagerung und der kreativen Weiterverarbeitung von Resten.
6. Klima schützen: Der CO2-Fußabdruck wird durch klimafreundliche Menüplanung (weniger Fleisch, mehr Gemüse), die Optimierung der Küchentechnik und die Nutzung erneuerbarer Energien deutlich gesenkt.
7. Wiederverwenden statt verschwenden: Der Umgang mit Materialien spielt eine zentrale Rolle. Durch Mehrfachnutzung, Weiterverwertung oder Upcycling (z. B. bei To-go-Bechern, Möbeln und Geräten) wird ein Beitrag zum Klimaschutz geleistet.
8. Ressourcen schonen: Gelebte Effizienz bedeutet, Verbräuche von Strom, Gas und Wasser zu messen und zu optimieren. Einfache Maßnahmen wie Standby ausschalten, Dichtungen prüfen oder sparsame Armaturen nutzen, wirken oft sofort.
   

   Teil 3: Gesellschaft – Mehrwert über den Tellerrand hinaus

   Nachhaltigkeit umfasst auch soziale Verantwortung gegenüber Mitarbeitenden und der Gemeinschaft.
   
   
9. Gesunde Ernährung fördern: Die Gastronomie kann mit ausgewogenen Speisen, frischen, saisonalen Zutaten und schonender Zubereitung eine positive Esskultur fördern. Nährwert und Geschmack gehen Hand in Hand.
10. Mitarbeitende fair behandeln: Faire Löhne, transparente Arbeitszeiten und Wertschätzung sind die Basis für Qualität, Motivation und Mitarbeiterloyalität.
11. Gesellschaftliches Engagement zeigen: Über den eigenen Betrieb hinaus kann durch die Unterstützung lokaler Projekte oder soziales Engagement ein Mehrwert für die Gemeinschaft geschaffen werden.
12. Nachhaltigkeit braucht Dialog: Offene Kommunikation und Transparenz schaffen Vertrauen bei den Gästen. Die Herkunft der Produkte sichtbar zu machen und Mitarbeitende einzubinden, sind zentrale Elemente dieses Dialogs.

Jeder Schritt zählt. Der Leitfaden ermutigt dazu, voneinander zu lernen und gemeinsam die Gastronomie von morgen zu gestalten.

Quelle: Den vollständigen Leitfaden finden Sie unter: Genuss trifft Verantwortung: Greentable bringt Leitfaden für eine bessere Gastronomie heraus - Greentable