Die Faschingsszeit geht zu Ende. Zeit einen Blick auf das Faschingsgebäck schlechthin zu werfen: den Krapfen. Denn die fünfte Jahreszeilt ist für das deutsche Backwarenhandwerk die umsatzstärkste Periode des ersten Quartals. Doch während der klassische "Krapfen" früher als reine Kalorienbombe galt, fordern moderne Konsumenten heute Transparenz, regionale Bio-Zutaten und gesundheitlichen Mehrwert.
Markt & Menge: Ein deutsches Millionen-Geschäft
In Deutschland ist das Gebäck regional unter verschiedenen Namen bekannt – ob Berliner, Krapfen oder Pfannkuchen. Die wirtschaftliche Bedeutung bleibt jedoch bundesweit auf Rekordniveau:
- Absatzzahlen: Schätzungen des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks gehen von bundesweit über 160 Millionen verkauften Einheiten während der Saison aus.
- Wachstum im Bio-Sektor: Der Bio-Fachhandel verzeichnete 2025 ein Umsatzplus von rund 4 %. Bio-Berliner gewinnen dabei überproportional an Bedeutung, da Kunden bereit sind, für handwerkliche Qualität und rückstandsfreie Zutaten Preise von 2,20 € bis 2,80 € pro Stück zu zahlen.
Gesundheitsaspekte & Inhaltsstoffe: Bio vs. Konventionell
Der Bio-Großhandel bietet hier einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil durch "Clean Labeling":
1. Rückstände und Pestizide
Untersuchungen von Verbrauchermagazinen (wie ÖKO-TEST) zeigen regelmäßig, dass konventionelles Weizenmehl Rückstände von Wachstumsregulatoren oder Pestiziden enthalten kann. Bio-Mehl aus ökologischem Anbau garantiert den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel.
2. Die Fettqualität (Frittier-Medium)
Während konventionelle Ware oft in preiswertem Palmöl oder gehärteten Fetten frittiert wird, setzen Bio-Bäcker auf:
- High-Oleic Sonnenblumenöl: Besonders hitzestabil und reich an ungesättigten Fettsäuren.
- Vermeidung von Transfettsäuren: Durch den Verzicht auf Fetthärtung sinkt das Risiko für Herz-Kreislauf-Belastungen.
Grafik generiert mit Google Gemini
3. Natürliche Triebmittel vs. Technik-Enzyme
- Konventionell: Einsatz von technischen Enzymen (oft nicht deklarationspflichtig) und Phosphaten.
- Bio: Verwendung von Bio-Hefe und oft längere Teigführung (bis zu 24 Stunden). Dies macht das Gebäck für den Endverbraucher deutlich bekömmlicher, da schwer verdauliche Zuckerstoffe (FODMAPs) abgebaut werden.
Trends 2026: Die Chance für Wiederverkäufer
- Veganisierung: Vegane Berliner ohne Ei und Milch sind immer mehr gefragt.
- Sourdough-Berliner: Der Trend zum Sauerteig erreicht langsam das Siedegebäck – für ein komplexeres Aroma und bessere Haltbarkeit.
- Wenig Zucker, viel Frucht: Füllungen mit einem Fruchtanteil von über 60 % und alternative Süßungsmittel (z. B. Bio-Rübenzucker oder Agave) sind im Kommen.
Quellen & weiterführende Links
- ÖKO-TEST: Marktdaten und Statistiken zum Backwarenverzehr
- Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Branchenreport 2025/2026 zur Entwicklung des Bio-Marktes
- Statista: Umsatz mit Backwaren in Deutschland
