Bio-Lebensmittel spielen in Kantinen, Kitas, Schulen und der Gastronomie eine immer wichtigere Rolle. Doch wie hoch ist der tatsächliche Preisaufschlag im Vergleich zu konventioneller Ware? Wie oekolandbau.de berichtet liefert eine aktuelle Untersuchung der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI) und Ecozept erstmals belastbare Zahlen für die Außer-Haus-Verpflegung (AHV). Das überraschende Ergebnis: Viele Bio-Produkte liegen preislich deutlich näher am konventionellen Angebot als bisher angenommen.
Vermeintliche Preishürde auf dem Prüfstand
Bislang galten mutmaßlich hohe Preise als Hauptgrund dafür, dass Großküchen und Gastronomiebetriebe beim Bio-Einkauf noch zurückhaltend sind. Um Licht in die tatsächlichen Preisstrukturen zu bringen, hat das Forschungsteam aus AMI und Ecozept ein kontinuierliches Preismonitoring für den AHV-Sektor aufgebaut.
Die wichtigsten Erkenntnisse im Überblick:
- Pflanzliche Produkte & Standard-Milchprodukte sind nah dran: Bei pflanzlichen Alternativen und vielen alltäglichen Molkereierzeugnissen fällt der Bio-Aufschlag in Großküchen oft deutlich geringer aus als im klassischen Supermarkt.
- Fleisch und Spezialitäten bleiben teurer: Hohe Preisabstände zeigen sich weiterhin bei Bio-Fleisch (insbesondere Geflügel) sowie bei höherwertigen Käse- und Butterprodukten.
- Große Preisspanne je nach Einkaufsmodell: Staffelpreise, Verhandlungsgeschick und der Lieferweg haben enormen Einfluss. Betriebe mit großen Abnahmemengen oder Direktbezug sichern sich spürbar bessere Konditionen.
- Einschränkung bei Vergleichbarkeit: Unterschiede bei Verpackungsgrößen, Verarbeitungsstufen oder Herstellermarken erschweren oft den direkten Vergleich zwischen Artikeln.
Wie die Daten erhoben wurden
Um repräsentative Preistrends abzubilden, greift das Projekt auf verschiedene Datenquellen zurück:
- Das Großverbraucherpanel von Geomarketing: Es bildet die Hauptdatenbasis und deckt etwa 82 % der Vollsortiment-Großhändler in Deutschland ab. Damit werden rund zwei Drittel des gesamten AHV-Wareneinsatzes in Betriebskantinen, Schulen, Hotels und Restaurants erfasst.
- Ergänzende Quellen: Neben den monatlichen Auswertungen des Großhandels fließen Befragungen von Caterern und Küchenbetrieben, direkte Erhebungen beim Fachgroßhandel sowie Store-Checks ein.
Glossar: Was bedeutet...
- Store-Checks? Dabei handelt es sich um systematische Vor-Ort-Recherchen im Handel. Experten prüfen direkt am Verkaufsort Artikel, Verpackungen, Auszeichnungen und Preise, um reale Marktbedingungen zu dokumentieren.
- Cash-&-Carry-Märkte? Großhandelsmärkte auf Selbstbedienungsbasis. Gewerbliche Kunden (wie Gastronomen oder Caterer) wählen ihre Ware selbst aus, zahlen direkt vor Ort („Cash“) und nehmen sie eigenständig mit („Carry“).
Warengruppen im Vergleich: Wo lohnt sich Bio besonders?
Die Studie verdeutlicht, dass die Preisaufschläge je nach Produktkategorie extrem variieren:
🥛 Milch & Molkereiprodukte: Moderat bis günstig
Frischmilch (3,8 % Fett) weist im Großhandel oft nur minimalste Unterschiede von wenigen Cents pro Liter gegenüber konventioneller Milch auf. Bei Großgebinden von Bio-Naturjoghurt liegt der Aufschlag bei moderaten 16 %. Ausnahmen bilden veredelte Produkte: Gouda in Scheiben oder Markenbutter verzeichnen Aufschläge von 25 % bis über 60 %. Soja- oder Haferdrinks in Bio-Qualität sind im Großhandel teils sogar günstiger als ihre konventionellen Pendants.
🥦 Gemüsesortiment: Stabile Verhältnisse
Bei Tiefkühlgemüse und verarbeiteten Kartoffelprodukten entwickeln sich die Bio-Preise recht parallel zum Lebensmitteleinzelhandel. Für Bio-TK-Erbsen oder vorgegarte Garkartoffeln liegen die Preisaufschläge im Großhandel zwischen 49 % und 57 %. Gut funktionierende Lieferketten und eine hohe Verfügbarkeit sorgen hier für verlässliche Preisstrukturen.
🥩 Fleisch & Geflügel: Starke Abweichungen
Während Bio-Schweinefleisch (z. B. Schnitzel mit ca. 11 % Aufschlag) oder Bio-Rindersteaks (ca. 4 % Aufschlag) erstaunlich nah an der Konventionalkonkurrenz liegen, zeigen sich bei Geflügel deutliche Preisunterschiede. Für Bio-Hähnchenschnitzel verlangt der Großhandel oft mehr als das Zweieinhalbfache (über 180 % Aufschlag) gegenüber sehr günstiger konventioneller Ware. Grund dafür sind die im Bio-Bereich wesentlich aufwendigeren Haltungsbedingungen und Futterkosten in der Geflügelaufzucht.
Fazit für Großküchen und Gastronomie
Die Daten von AMI und Ecozept räumen mit dem Vorurteil auf, dass der Einsatz von Bio-Lebensmitteln die Wareneinsatzquote automatisch sprengt. Wer Speisepläne intelligent gestaltet – beispielsweise durch den verstärkten Einsatz von Bio-Gemüse, Hülsenfrüchten und Bio-Molkereiprodukten bei gleichzeitiger Optimierung von Portionsgrößen im Fleischbereich –, kann den Bio-Anteil in der Küche budgetschonend und attraktiv ausbauen.
Quelle: oekolandbau Wie teuer ist Bio wirklich in Kantinen und Gastronomie?
